Νέα έρευνα δείχνει τη μεταφορά των υγιεινών φυτικών στερολών και τοκοφερολών του ελαιολάδου σε τηγανητά τρόφιμα.
Νέα έρευνα αποκαλύπτει ότι το τηγάνισμα ορισμένων τροφίμων, όπως οι τηγανιτές πατάτες, με παρθένο ελαιόλαδο, μπορεί να ενισχύσουν το διατροφικό τους προφίλ καθώς όπως διαπιστώθηκε κατά το τηγάνισμα γίνεται μεταφορά ορισμένων υγιεινών συστατικών του ελαιολάδου όπως οι φυτικές στερόλες και οι τοκοφερόλες στα τρόφιμα.
Σύμφωνα με νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ορισμένες από τις υγιεινές ιδιότητες του παρθένου ελαιολάδου απορροφώνται από τα φαγητά. Σε αντίστοιχο συμπέρασμα είχε οδηγηθεί και παλαιότερη έρευνα από το Ανώτατο Συμβούλιο Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) της Ισπανίας η οποία είχε διαπιστώσει ότι τα τηγανισμένα σε πυρηνέλαιο τρόφιμα απορροφούσαν επίσης ορισμένες από τις ενώσεις του.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι μετά από πολλές χρήσεις, η συμπλήρωση της φριτέζας με φρέσκο ελαιόλαδο αναπληρώνει το τηγανέλαιο με τα αντιοξειδωτικά του παρθένου ελαιόλαδου. Μεταξύ των ενώσεων που απορροφώνται περιλαμβάνονται οι φυτικές στερόλες και τοκοφερόλες (γνωστές και ως Βιταμίνη Ε). Εκτός από αυτές, απορροφώνται και άλλες δυνητικά βιο-ενεργές ενώσεις όπως οι λιγνάνες και οι τριτερπενικές ενώσεις. Χρησιμοποιώντας αναλυτικές τεχνικές χρωματογραφίας, οι ερευνητές μπόρεσαν να εντοπίσουν και να αξιολογήσουν 56 ενώσεις παρθένου ελαιολάδου που μεταφέρονται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος
Τα ευρήματα των ερευνητών επιβεβαίωσαν την υπόθεσή τους ότι ορισμένες υγιεινές βιοενεργές ενώσεις από παρθένα ελαιόλαδα χάνονται από την υποβάθμιση λόγω της θέρμανσης του λαδιού. Ωστόσο, κάποιες δεν καταστρέφονται και μεταφέρονται στο τηγανητό φαγητό.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η έρευνα δείχνει ότι τέτοιες τεχνικές τηγανίσματος και παρθένα ελαιόλαδα μπορεί να ενισχύσουν σημαντικά το διατροφικό προφίλ των πατατών.
«Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα θρεπτικά πλούσιο λάδι», έγραψαν οι ερευνητές. «Προσθέτει αξία στην προετοιμασία γιατί είναι πηγή ελαϊκού οξέος και βιοδραστικών ενώσεων, που δεν υπάρχουν στα ραφιναρισμένα έλαια. «Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι μεταξύ των επιλογών που έχουμε για τηγανέλαιο, το ελαιόλαδο είναι πιθανώς ένα από τα πιο ενδιαφέροντα λόγω του ελκυστικού διατροφικού του προφίλ». πρόσθεσαν.
Οι ερευνητές διεξήγαγαν τις δοκιμές τους σε συνθήκες που μιμούνται την προετοιμασία φαγητού στο σπίτι, όπου το μαγείρεμα γίνεται σε μικρή κλίμακα και δεν υπάρχει υπερβολική επαναχρησιμοποίηση του ίδιου ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα. «Χρειάζεται περαιτέρω εργασία για να καθοριστεί εάν αυτά τα αποτελέσματα θα αναπαραχθούν κάτω από βιομηχανικές λειτουργίες», έγραψαν οι ερευνητές.
Πηγή: oliveoiltimes.com
